筆記：發酵蔬菜的原理都一樣，此篇紀錄這一年來做的發酵蔬菜們
步驟一：挑選蔬菜
所有的蔬菜都可以做發酵，可以先從你想要什麼料理出發，例如想吃酸豆炒肉末、酸菜白肉鍋等等。
盡量挑選友善農法的蔬菜，好菌比較多，較不容易失敗。但今年我買不到大白菜，有用傳統市場的白菜製作，也是很成功。
步驟二：準備玻璃瓶、石頭
準備適量大小的玻璃瓶，要比你準備的蔬菜小，因為蔬菜會軟化。要讓蔬菜塞滿瓶子，最後用石頭壓下去，讓蔬菜完全浸在水裡（厭氧發酵）
石頭要小心有的材質會因為酸性腐蝕（我後來整罐丟掉 QQ）用無色的玻璃製品也可以（例如布丁小罐）。陶瓷的怕有上釉不建議。
步驟三：清洗
蔬菜用煮沸放涼的水清洗，刀子、砧板、容器也是。盡量晾乾。
玻璃瓶、石頭用煮沸的水淋過消毒（小的玻璃瓶可以直接入鍋煮，但是大的我都用沸水淋），晾乾。
步驟四：鹽漬軟化蔬菜
葉菜類、長豆不用切，或是稍微切就好，蘿蔔、番茄、茄子等等可以切成適口的大小。
用蔬菜重量的 2%-3% 的鹽巴（使用日曬海鹽），均勻的抹在蔬菜上，讓他出水軟化，放在鍋子裡靜置 1–2 小時，不要超過半天。切絲的比較好出水。
步驟五：裝瓶
一定要注意，瓶子塞滿滿的最好，因為需要排除氧氣發酵。蔬菜出水不夠的話，再添加 2%-3% 的鹽水把瓶子加滿。
發酵期間蔬菜可能會再出水，底下可以墊一個大盤子，一兩週後就趨近於穩定了。
最後：等待發酵時間 — 兩週-半年
發酵時間視溫度而定。陰涼處的話，葉菜類的（例如大白菜）可以放到三個月，根莖類的（紅蘿蔔、蒜頭等等）可以放更久，半年、一年都可以。
溫度 25度的話，最快約莫兩週就可以開瓶來吃了。酸白菜的冬季，我家室溫約 20 度，需要放一個半月再開瓶。放越久越酸，酸白菜的話不要放超過三個月。
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參考書目
- 《發酵聖經》
- 《發酵女巫的魔法課》（北投社大）
參考影片
小高姐
酸豆：https://youtu.be/YBPZ4xM4rj8
酸白菜：https://youtu.be/5oxCz8CAQ5M
