發酵:康普茶製作步驟 — 簡單自製天然氣泡飲
康普茶對我來說,就是一種自家製的氣泡飲,自從開始做康普茶之後,我就很少晚上喝啤酒了⋯⋯還是酸酸甜甜的飲料好喝。
步驟 0:將玻璃罐洗乾淨,曬乾,裝菌膜
罐子裝了菌膜、一點點醃過菌膜的康普茶
步驟 1:煮茶湯 + 糖
我通常是用單柄鍋煮,因為他有刻度,可以準確知道煮多少 ml,比例參考如下:
🔸 1000ml 水:5g 茶葉:80–100g 糖
🔸 糖我用二砂
🔸 茶葉一開始用紅茶(選擇有完整原葉、友善農法的佳),之後想試別的可以試
用濾網過濾茶葉,後加糖攪拌、放涼。煮茶的鍋子、湯勺要洗乾淨不留油污。
步驟 2:茶湯放涼,裝瓶
剪家裡不要的碎布封瓶,防止蚊蟲沙塵,堆放在家裡陰暗角落,康普茶為好氧發酵。
步驟 3.1:收成,開喝
🔸 收成觀察:
覺得喝起來有酸稍微甜,沒什麼茶味,氣泡旺盛,有新長一層白膜就可以收成了。味道憑個人喜好斟酌。
🔸 收成(約莫的)時間:
冬天約莫要等 10–16 天才會變酸,夏天大概 3–5 天,我通常是走路經過他的時候,聞到明顯的酸香味,就知道要收成了,有事來不及收也沒關係,就是會變得比較酸一點,越來越像醋。
時常晚上到家已經 10 點多了,還是打起精神來煮茶湯,就是不想喝過酸的康普茶。
🔸 收成方式:
用漏斗裝,可以用家裡的任何有蓋的罐子,放冰箱的話塑膠瓶的也無仿,我用以前留下來的啤酒瓶(撕標籤撕到厭世)。
放冰箱延緩他的發酵,停在收成的狀態。
步驟 3.2:收成,做成康普茶二次發酵
簡單產生更多氣泡的方式,在收成的時候用密封良好的瓶子,加 0.3 茶匙的砂糖,搖晃混均勻、開蓋排氣,放常溫 1–5 天,視氣溫而定, 室溫 20–25 度、放 2 天是二酵發得最順利的。每日記得打開排氣,
想調味可以加蘋果或各種切碎的水果、洛神、桑椹果醬、金桔果醬、各式果醬,總之就是要給他一點糖讓他繼續生長,多做幾次就會抓到那個節奏。
果醬比較方便是因為不用切,又含糖。
每日打開排氣時會有白色香檳煙從瓶口冒出來,記得要在流理臺開。夏天比較熱,需要早晚各開瓶一次,不然會爆瓶,試過隔一天再開瓶就半瓶流光光。
步驟 4:製作下一批
收成留下一點康普茶跟菌膜,我通常每次都會把最上面新生成的白白、薄薄的菌膜留下(用手撕開),上一批的菌膜丟棄(或吃掉),保持每次都是白白淨淨的薄膜。膜太厚的話味道會過重不清爽。
然後就煮茶湯接續製作。
覺得瓶子底部開始有點混濁時,可以把菌膜撈起,清洗晾乾瓶子,通常我 1–2 個月洗一次。
不接續製作的話,將菌膜泡在康普茶裡,也是可以存放個一兩週(吧)。
備註
製作康普茶的器具與手我不會特別消毒,用乾淨的布或紙巾擦乾即可。
參考書目:《愛上康普茶》ISBN:9789869906128、《發酵聖經》ISBN:9789866179730