三串(一串 20 顆)的份量
- 豬肉 ⋯⋯ 5 斤
- 綠竹筍 ⋯⋯ 3.5 斤
- 圓糯米 ⋯⋯ 3 斤
- 長糯米 ⋯⋯ 3 斤
- 粽葉
- 醬油 ⋯⋯ 420ml
- 紅蔥頭 ⋯⋯ 一堆
- 蝦米 ⋯⋯ 一包
- 菜脯 ⋯⋯ 一包
- 乾香菇 ⋯⋯ 0.33 斤
- 栗子 ⋯⋯ 1 斤
- 鹹蛋 ⋯⋯ 32個
泡米
前一晚浸泡(至少 8 小時)
我們家是使用長糯米、圓糯米各半,母親說,長糯米是中和的阿嬤、圓糯米是新竹的阿嬤的用法,在她這邊喜歡兩種各半,「長糯米 Q 圓糯米軟,綜合起來剛好!」
備料
浸泡:蝦米、乾香菇、栗子
炸紅蔥頭
要先炸豬油,後用豬油醃過切絲的紅蔥頭,半煎半炸,至金黃。
切鹹蛋黃
買紅土鹹蛋是最讚的喔。切半備用。
滷肉
肉(米酒、薑片、辣椒、八角、冰糖、醬油、水)滷 2 小時。
肉是前一晚打電話先跟豬販訂的,給我們的是胸口的肉,滷起來不乾柴(一斤 180 的貴),切小塊。另外再請他切一些肥的回來我們切小塊參入。
滷竹筍+栗子+香菇
竹筍切成 180 個小塊(我不知道我媽為何要算這個⋯⋯)。香菇切 1/2。
滷汁搖舀出一些,滷另一鍋:栗子 20分鐘、香菇 10分鐘(可加點醬油或鹽巴)竹筍 10 分鐘,都分開滷味道才不會混淆。
香菇可以用炒的或是滷的。
炒菜脯
油、一些蝦米、一些油蔥炒香切好的菜脯。
炒米
最重要的步驟來了 —— 豬油爆香蝦米,拌入炸好的油蔥,這是炒料。
糯米分批與料、滷汁拌炒。滷汁不能太多不然米飯會過鹹也會太軟,這邊就是要靠經驗了。
翻炒是為了讓醬汁的香氣與米融合,並加入很多的白胡椒,不停的翻炒是讓米不要黏鍋,要分批拌炒是因為鍋子不夠大。炒米這個步驟挺累人的,約莫分了三批。
包粽子
兩片粽葉折成漏斗,飯壓實、兩個竹筍、一顆栗子、一塊肉、兩片香菇、半顆蛋黃,蓋上飯壓實。壓實這個動作是讓形狀漂亮。
包好後,入鍋大火蒸至少 40 分鐘,中間水不夠要補水。